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저온저장의 목적 및 종류
저온저장의 목적은 보관물의 변질을 늦게해서 품질 유지시간의 연장을 도모하는데 있습니다.
식품보존 기술에는 건조, 염장, 가열, 냉각등이 있으며, 특히 냉동저장은 저온이라는 물리적인 수단에 의해서 화학적, 생물학적 반응을 억제하여 세균의 번식, 단백질 및 지방의 변질, 맛의 저하등을 억제하는 안전하고 우수한 식품보존법입니다.
저온창고를 목적별로 분류하면 영업용과 자가용이 있고,장소별로는 산지용과 소비지용이 있습니다. 또한 고내온도를 냉각하는 동시에 산소량을 감소시키고 탄산가스량을증가 시켜서 물품의 호흡작용을 억제하여 장시간 보존을가능케 하는 CA저장고등이 있습니다.
보관물에 종류에 따른 저장특성
수산물 수산물은 종류에 따라 각각 다른 특성을 갖고 있는데 계절에 따라 지방, 수분, PH등의 변화가 일어나며, 축산물에 비해서 수분이 많고 근육조직이 취약해서 미생물이 번식하기 쉬운 조건을 갖습니다. 또한 근육의 온도에 대한 안전성에 대해서도 어종에 따른특징이 있으므로 이들 성질에 따른 취급이 필요합니다.
축산물 냉동 축산물로는 소, 돼지, 양, 닭 등의 식육과 우유, 계란등이 있으며 수산물에 비해서 종류는 적지만 도살체가 크고 부위에 따라서 성분, 성상이 다른 특성이 있습니다.도살, 방혈, 해체, 숙성, 동결등 식육처리 각 공정상의 냉각이 중요하며 어육, 과실, 야채에 비해서 동결시의 변질은 적지만 동결속도 보다는 저장온도의 영향을 크게 받으며 정확한 해동온도의 유지가 필수적입니다.
농산물 농산물의 저장에는 여러 가지 방법이 있으나 야채나 과실의 선도유지에는 저온저장이 가장 효과적이며 여기에 CA저장, 방사선조사, 화학처리, 왁스도포, 필름포장등의 보호처리를 병용함으로써 보존 효과를 더욱 높이고 있습니다.농산물은 종류가 많고 이용하는 부분이 종자, 뿌리, 잎줄기, 과실등 다양하고 또한 수확시기에따라서 그의 성상도 다르기 때문에 목적에 따른 저장기술의 선택과System화가 필요합니다.
냉장실의 급별 보관온도(℃) 보냉재 두께(mm)
천정·바닥·외벽 간막이벽
C3급 +10이하-2미만 75 75
C2급 -2이하-10미만 100 100
C1급 -10이하-20미만 125 125
F급 20이하 150 150
저온저장실의 설치구성 예
식품의 성질 및 저장조건

구분

품명

저장온도(℃)

상대습도(%)

저장기간

수분함유량(%)

동결점(℃)

비열(Kcal/kg℃)

동결잠열
(Kcal/kg)

동결점이상

동결점이하

-0.5~0

85~90

2~3주

78.2

-2.0

0.84

0.43

62

감귤

0~1

85~90

8~10주

87.2

-2.0

0.8

0.46

69

딸기

-0.5~0

80~85

7~10주

90

1.5

0.92

0.47

72

레몬

12.5~14.5

85~90

1~4개월

89.3

2.2

0.92

0.46

71

바나나

13.5~22

85~95

2주

75.5

-1.7

0.81

0.43

60

-1.5

85~90

1개월

83.5

2.0

0.86

0.45

66

복숭아

-0.5~0

80~95

2~4주

86.9

-1.5

0.90

0.46

69

사과

-1~0

85~88

4개월

84.1

-2

0.87

0.45

67

수박

2~4.5

75~85

2~3주

92.1

-1.5

0.97

0.48

73

자두

-0.5~0

80~85

3~8주

85.7

-2.0

0.88

0.45

68

파인애플

4.5~7

85~90

2~4주

85.3

-1.5

0.88

0.45

68

포도

-0.5~0

80~85

3~8주

81.9

-2.5

0.86

0.44

65

우육

신선

0~1.5

88~92

1~6주

62~77

-2.2~1.7

0.7~0.84

0.38~0.43

49~61

동결

-23.5~17.5

90~95

9~12주

 

 

 

 

 

돈육

신선

0~1.5

85~90

3~7주

35~42

-2.5~1.5

0.48~0.54

0.3~0.32

28~33

동결

-23.5~17.5

90~95

4~8개월

 

 

 

 

 

조류

신선

0

80

1주

73

 

0.79

 

60

동결

-29

90~95

3개월

 

 

 

 

 

신선

0~1.5

85~90

7~12일

47~54

-2.5~1.5

0.58~0.63

0.34~0.36

37~43

동결

-23~17.5

90~95

6~8개월

 

 

 

 

 

베이컨

신선

-23.5~17.5

90~95

4~6개월

 

 

 

 

 

훈제

15.5~17

85

4~6개월

13~29

 

0.58~0.63

0.34~0.36

37~43

쏘세지

4.5~7

85~90

 

 

 

 

 

 

버터

-14

80

6개월

12

-2.5

0.33

0.25

13

치즈

1

65~70

3개월

37~38

-2.5

0.50

0.31

30

염장육

-0.5~0

 

 

 

 

0.75

0.36

42

계란(생)

-1.7~0.6

80~85

1~9주

66

-2.2

0.73

0.40

53.3

대구

-4

85

2주

83

-1.5

0.76

 

 

고등어

0~1

95~100

6~8주

85

-2.2

0.72

0.39

52.1

연어

-1~1

95~100

18일

64

-2.2

0.71

0.39

51.2

다랑어

0~2

95~100

14일

70

-2.2

0.76

0.41

56.1

염장어

0

78

1주

45

 

0.56

 

36

동결어

-23.3~17.8

90~95

8~10개월

62~85

 

 

0.38~0.45

49.4~67.8

바다새우

-4.4~3.9

80

1개월

76

 

0.81

0.42

58.3

조개살

0~1

95~100

12일

80

-3.2

0.84

0.44

64.1

조개,귤
(살과즙)

0~2

100

5~8일

87

-2.2

0.90

0.46

69.7

굴(통채)

5~10

95~100

5일

80

-2.8

0.84

0.44

64.1

냉동조개

-29~-16

90~95

3~8개월

 

 

 

 

 

양배추

0

90~95

3~4개월

92.4

-0.5

0.94

0.47

73

인삼

0

95`98

4~5개월

88.2

-1.5

0.90

0.46

70

오이

7~10

80~85

10~14개월

96.1

-1

0.97

0.49

76

가지

7.2~10

85~90

7~10일

92.7

-0.9

0.94

0.48

73.3

양파

0

70~75

6~8개월

87.5

-1

0.90

0.46

69

버섯

0~0.5

80~85

2~3일

91.1

-1

0.93

0.47

72

완두

0

85~90

1~2주

74.3

-1

0.79

0.42

59

건조

1.5~4.5

 

6개월

 

 

0.28

0.22

8

감자

3.5~10

85~90

2개월

77.8

-1.5

0.82

0.43

62

토마토

4.5~10

85~90

7~10일

94.1

-1

0.95

0.48

74

고구마

13~15.5

75~80

4~6개월

68.5

-2

0.75

0.40

54

초코렛

7.2~10

75

6개월

 

0.3

 

 

 

아이스크림

-17.8~12.2

65

3개월

67

 

0.5~0.8

0.45

53.3

주류

4.4~7.2

 

 

 

 

0.9

 

 

포도주

10

85

6개월

 

 

 

 

 

밀봉

-0.6~10

 

1년이상

18

 

0.35

0.26

14.4

1

75

6개월

36

 

0.48

 

 

-17.8

 

수주

32~37

 

0.7

0.34

25.6~29.4

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